Bûche glacée poire-vanille, insert de poires caramélisées et crème de marron

Rappel Ingrédients pour la crème glacée poire-vanille :
1 kaki petit/moyen
4 poires moyennes
20cl de crème de soja
30g de sucre rapadura (ou autre sucre complet)
2g d’agar agar
1 gousse de vanille

Préparer la crème glacée poire-vanille :
1
Peler et couper en morceaux le kaki. Peler, épépiner et couper en morceaux les poires. Le poids des morceaux de kaki et de poires est de 420g. Si tu en as en trop ou pas assez, ajuste en conséquence (pour le surplus le mettre de côté pour le manger en collation ou autre)
2
Mixer l’ensemble jusqu’à une consistance parfaitement lisse. Réserver.
3
Dans une casserole, verser 20cl de crème de soja, 30g de sucre, 2g d’agar agar. Fendre la gousse de vanille, racler ses graines à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau, ajouter les graines dans la casserole ainsi que la gousse de vanille entière.
4
Laisser chauffer à feu moyen quelques minutes, remuer doucement sans cesse et dès que la préparation bout, sortir du feu.
Enlever la gousse de vanille (racler à nouveau et mélanger les dernières graines dans la crème).
5
Verser les poires et le kaki mixés dans la casserole. Mélanger l’ensemble. La crème poire-vanille est prête.
6
Bien mélanger la crème à la poire une dernière fois et la verser dans le moule à bûche.
(si c’est un nouveau moule que tu n’as jamais utilisé et que tu ne sais pas si le moule accroche ou pas, tu peux placer un film plastique au fond du moule et verser la crème par dessus (en la laissant un peu refroidir avant).
7
Placer au congélateur pour 3h.

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Rappel Ingrédients pour l’insert poires caramélisées :
50g de sucre rapadura
4 cuillères à soupe d’eau froide
250g de morceaux de poires (env. 3 poires)
10cl de crème de soja
5cl d’eau
1 pincée de fleur de sel
2g d’agar agar

4-5 cuillères à soupe de crème de marron (pour le montage)

Préparer l’insert poires caramélisées :

1
Laver la casserole qui a servi à la préparation de la crème.
2
Dans la casserole propre, ajouter le sucre et l’eau froide. Laisser fondre jusqu’à ce que ça bulle et sortir du feu. Le caramel va se texturiser.
3
Pendant ce temps, laver, peler et épépiner les poires, couper en très petits morceaux.
Poids des morceaux de poires : 250g. Ajuster en conséquence.
4
Placer les morceaux de poires dans le caramel, mélanger.
5
Puis ajouter la crème de soja, l’eau, une pincée de fleur de sel, et l’agar agar.
6
Faire chauffer jusqu’à ébullition en mélangeant de temps en temps. Sortir du feu.
7
Bien mélanger la préparation de poires caramélisées une dernière fois et la verser dans le moule à cake (le second moule).
(si c’est un nouveau moule que tu n’as jamais utilisé et que tu ne sais pas si le moule accroche ou pas, tu peux placer un film plastique au fond du moule et verser la préparation par dessus (en la laissant un peu refroidir avant).
8
Placer au frigo -pas au congélateur- pour 2h (ou jusqu’à la fin du temps de repos de la crème glacée à la poire).

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Rappel Ingrédients pour le biscuit :
100g de dattes, poids dénoyautées (env. 15 dattes Deglet Nour)
120g noisettes/amandes: soit 60g Noisettes + 60g Amandes ; soit 80g Noisettes + 40g Amandes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparer le biscuit :
1
Dénoyauter les dattes, couper en morceaux
Poids des dattes dénoyautées : 100g
2
Mixer les dattes avec les noisettes et les amandes. Le mélange est “sableux” avec quelques petits morceaux dedans.
3
Ajouter l’huile d’olive. Bien mélanger (avec les doigts)
4
Disposer un morceau de papier cuisson sur la planche à découper. Verser dessus le mélange dattes/oléagineux mixés.
5
Étaler la pâte* : couper un second papier cuisson, le placer sur la pâte et étaler à l’aide du rouleau.

*Attention : pour faciliter cette opération, voici mes conseils et les étapes à suivre :
– La longueur de ta pâte doit être égale (ou légèrement plus grande) à la longueur de ton moule à bûche, idem pour la largeur (si tu ne connais pas les dimensions, sort le moule 5 secondes du congélateur, place le à côté de la pâte, prend un repère de longueur/largeur et remet le au congélateur).
– Avant d’étaler au rouleau, prend soin de former un rectangle de pâte à l’aide de tes mains, dans les dimensions + ou – que tu auras prises pour repères.
– Une fois que ton rectangle de pâte est formé, tu peux l’étaler au rouleau. Idéalement : environ 0,5cm d’épaisseur.

6
Une fois la pâte étalée, la consolider à l’aide du bout de tes doigts, en appuyant et remodelant les bords et surtout les coins. Rien ne doit être friable.
7
Placer au frigo 30 minutes (ou jusqu’à la fin du temps de repos de la crème glacée à la poire). Tu peux la placer directement dans le frigo avec la planche à découper, elle doit rester à plat.

Les 3 étapes de la bûche glacée sont faites. Plus qu’à patienter… jusqu’au montage.

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Monter la bûche glacée :
A faire au dernier moment, 5-10 minutes avant de la déguster (et minimum 3h après avoir mis la crème glacée au congélateur).

Pourquoi on ne monte pas la bûche à l’avance mais seulement au dernier moment ?
Car il n’y a que la crème poire-vanille qui est glacée, le reste : l’insert poires caramélisées et le biscuit, sont juste frais. Ce qui donne à découvrir 3 textures bien différentes dans cette bûche. Si tu congèles l’ensemble, les saveurs et les textures de l’insert et du biscuit seront moins prononcées et moins intéressantes. Et si tu le fais trop à l’avance, la crème glacée va fondre ! Tu vois l’idée ? 🙂

5-10 min avant de la déguster :
1
Sortir du frigo le biscuit et passer une fine lame de couteau entre le papier cuisson et le biscuit pour le décoller sans le casser. Fair glisser délicatement le biscuit sur le plat de service ou le laisser sur la planche à découper si c’est une belle planche en bois.
2
Sortir du frigo l’insert aux poires caramélisées, passer une lame de couteau sur les bords pour enlever les adhérences. Positionner une planche à découper, une assiette,… sur le moule à cake, retourner, taper dessus si besoin, l’insert va se démouler.
3
Puis positionner l’insert sur le biscuit. Si l’insert est plus grand ou plus petit que le biscuit ce n’est pas grave, on s’en occupera après.
4
Tartiner une couche de crème de marron sur l’insert.
5
Sortir du congélateur la crème glacée poire-vanille, sortir du moule et disposer sur l’insert de poires et crème de marron. Voilà ! Ta bûche est montée, tout simplement.

Rendre la bûche présentable si elle ne l’est pas déjà :

• Si tu as le biscuit ou l’insert qui dépasse de la partie glacée :
  Tailler au couteau les excédents des bords, en coupant en long et à ras de la partie glacée. Garder les excédents de biscuit et d’insert au frais (tu pourras les manger en dessert sur un prochain repas, même si ça n’a pas de style visuel, c’est très bon)
• Si tu as la partie glacée qui dépasse du biscuit ou de l’insert sur les deux extrémités :
  Avec un bon couteau tranchant, couper proprement lesexcédents.

Avec ces ajustements, tu devrais obtenir une magnifique bûche à 3 couches superposées. Il est temps d’aller la servir et la déguster !

Joyeux Noël et joyeuses fêtes.
Claire.