Umami : les secrets de la cinquième saveur !

Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, l’umami est souvent désigné comme la cinquième perception gustative.

Le 5ème goût, c'est-à-dire ?

En plus du sucré, salé, acide et amer, la langue détecte un cinquième goût : l’umami. Tout japonais qui se respecte est capable de l’identifier et de le cuisiner. Cependant, il reste encore très mystérieux pour nous. Nous n’avons jamais vraiment éduqué notre palais à cette saveur.

Pourtant, la découverte de l’umami serait peut-être d’origine française… (allez, un peu de chauvinisme ne fait pas de mal !) Le gastronome et grand théoricien de la gastronomie française, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà, fin 18e – début 19e, une saveur qu’il appelait “osmazôme” et qui rappelle fortement la description de l’umami. Cet aparté n’a pas retenu l’attention de son époque et ce n’est qu’un siècle plus tard, en 1908 que le japonais Kikunae Ikeda identifie pour la première fois cette saveur umami, dans un bouillon d’algues. L’origine du mot est une contraction de umai (délicieux) et mi (goût) en japonais.

Qu’est-ce qui distingue l’umami des autres goûts ?

Ce qui distingue l’umami des autres goûts, c’est qu’en fait, on ne le goûte pas directement. Pourtant, il est bien perçu par les papilles gustatives ! Ikeda a d’abord eu l’intuition de son existence en mangeant un bouillon japonais appelé dashi. Ce jour-là, le bouillon était particulièrement savoureux, donc il a voulu comprendre pourquoi. Il en est arrivé à la conclusion que l’ajout d’algues était responsable, et s’est mis à les étudier jusqu’à isoler un de ses composants naturels, le glutamate. Ce dernier a par la suite été fabriqué industriellement sous la forme de GMS ou glutamate monosodique (plus sur ce sujet ci-dessous).

Alors que les quatre premiers goûts, le sucré, le salé, l’acide et l’amer sont connus depuis l’Antiquité, l’umami peine encore à être accepté en Occident. Nous, européens, semblons rencontrer des difficultés à identifier ce cinquième goût ! Pourtant, cette saveur n’est pas exclusif à la cuisine nippone. Il y est certes fort présent : soupe miso, sauce soja, dashi, poisson séché … Mais, on le retrouve également dans toutes les cultures. Nous éprouvons déjà, sans le savoir, ce goût umami, dans nos plats les plus occidentaux !

Plusieurs autres sources naturelles d’umami ont été identifiées, en provenance de divers types d’aliments contenant des acides aminés spécifiques, autant du côté animal que végétal.

Liste non-exhaustive des ingrédients saveur umami

1) De source minérale :

sel noir

2) De source végétale :

levure nutritionnelle, algues, sauce soja, miso, tofu
haricots noirs fermentés et autres fermentations en général,
légumes verts de la famille des choux, asperges, champignons, tomates (en particulier mûres, séchées, ou en concentré), oignons et ail (cuits), olives,
maïs,
thé vert,
pommes de terre frites.

3) De source animale – volet marin :

huîtres,
pétoncles (coquilles Saint-Jacques),
anchois,
flocons (filaments) de bonite

4) De source animale – volet terrestre :

jaune d’œuf,
parmesan et plusieurs fromages vieillis (roquefort, etc),
viandes rouges,
toutes les charcuteries dont le prosciutto (qui serait l’aliment le plus umami du règne occidental)

Cette saveur est également associée à certaines techniques de cuisine comme la fermentation, la maturation, le séchage et la cuisson lente.

Récemment, la présence d’umami a même été détectée dans le lait maternel, preuve du caractère universel de cette saveur !

L’umami en bouche, ça donne quoi ?

« C’est cette saveur inexprimable qui fait que certains aliments ont un goût de reviens-y », explique la BBC. Plus qu’un goût, c’est une sensation sur le palais, de rondeur, de gourmandise. Une sensation qui donne envie de plus, d’une bouchée en plus ou carrément de finir tout le plat (oui, ça, on connaît très bien).

Tout s’explique ! Enfin ! Nous avons une explication pour l’addiction au fromage ou au saucisson ! C’est la faute de l’umami !

L'umami au carré

Comme les papilles gustatives “ressentent” l’umami plus qu’elles ne le goûtent, l’umami pur ne serait pas vraiment plaisant en bouche. Dit autrement, l’umami prend tout son sens en relation avec les autres goûts, et en particulier, le sel. En plus, diverses formes d’umami, combinées dans un même plat, décuplent l’effet.

Ces ingrédients “mange moi !” possèdent un de ces trois acides aminés : le glutamique, le guanylique et l’inosinique responsables de la saveur umami. Or, plus ces acides sont mélangés entre eux, plus ils sont irrésistibles. Ainsi, le mariage entre des ingrédients à forte saveur umami permet de décupler le plaisir en bouche. L’exemple parfait est le “dashi” qui est la base de tous les bouillons japonais et qui contient de la bonite séchée, des champignons shiitake et un mélange d’algues kombu. C’est ce mariage parfait d’ingrédients à saveurs umami qui donne cet effet “encore !” en bouche et t’oblige à te resservir !

Ainsi, ce n’est pas une coïncidence si la pizza garnie a bien des fans : la sauce tomate, le pepperoni et les olives sont très umami et se donnent la réplique les uns, les autres. Des spaghettis bolo recouvertes de parmesan râpé ? Pareil !

Umami, mais à quel prix ?!

Les aliments séchés, fermentés ou âgés tendent à être riches en umami, car le glutamate naturellement présent dans ces aliments se concentre. Le truc c’est que plusieurs aliments (ultra)transformés que tu consommes peut-être contiennent du GMS (ou glutamate monosodique) ajouté, afin de créer l’impression d’être particulièrement savoureux. Le problème (entre autres) = ils n’ont pas les mêmes propriétés nutritionnelles que les aliments où on retrouve le glutamate sous sa forme naturelle.

Cuisiner avec des ingrédients riches en umami est assez facile, mais au cours des dernières années, on a assisté à l’apparition des “umami bombs”, des sauces ou mélanges secs combinant plusieurs sources d’umami qui ne demandent qu’à être ajoutés à n’importe quel plat pour exploiter ce profil de goûts.

Petite aparté sur le GSM (glutamate monosodique)

Cette saveur umami est donc recherchée et créée de toute pièce par les industriels. Ce glutamate artificiel est maintenant largement utilisé comme un exhausteur de goût dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, cet additif entraîne de vrais problèmes pour notre corps.
Voici sa fiche :

Signalement : agent (double) de saveur.
Nom de code : E621.
Mission officielle : rehausser le goût des aliments et leur conférer un parfum de “reviens-y”.
Dégâts collatéraux potentiels : destruction des neurones, surplus de radicaux libres, obésité, etc.

Nous pourrons t’en parler plus longuement dans une prochain article.

D’ici là, nous te souhaitons de beaux échanges avec ton nouvel um(ami) ! Et l’exploration de sa saveur à travers les aliments naturels !

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